La cave Hatzidakis a été fondée en 1996 lorsque feu Haridimos a décidé de récupérer les vignobles des grands parents de son épouse abandonnés depuis le tremblement de terre qui a secoué Santorin en 1956. Ceux-ci, en friche totale, invite celui que nous qualifions volontiers aujourd’hui de pape de l’assyrtiko » voir même de « Van Gogh » du vin grec à ratisser les sillons du passé. D’emblée il se focalise sur l’aidini et le mavrotragano deux des cépages indigènes de l’île dont il apprécie particulièrement, l’un blanc, l’autre rouge, une trame aromatique vouée selon lui à un avenir radieux. Haridimos Hatzidakis a aussi été le premier vigneron de Santorin à affirmer envers et contre tous que l’assyrtiko pouvait vieillir. Au nombre de ses talents avant-gardistes, il fait figure génie pour certains, de modèle pour les autres, de précurseur quoi qu’il en soit.
Premier de l’archipel à prôner des vins sans filtration, à utiliser des levures indigènes, à élever en cuve sur lies fines, une magie en bouteille que perpétue désormais, avec beaucoup d’affection et de respect, ses enfants.