Au cœur du Péloponnèse, entre montagnes sauvages et pâturages baignés de soleil, Thimios Baziotakis perpétue une histoire familiale qui sent bon le lait chaud et les caves d’affinage. À la tête d’Arcadia Dairy, il incarne la troisième génération d’une lignée de fromagers profondément enracinée dans la terre d’Arcadie. Tout commence dans les années 1930, lorsque son grand-père fabrique ses premiers fromages artisanaux lové dans le bocage de son enfance. Depuis, le geste s’est transmis, affiné, modernisé sans jamais perdre son âme. Aujourd’hui, Thimios, entouré de ses frères et sœurs, poursuit cette aventure avec une conviction simple : un grand fromage naît d’un grand terroir. Ici, le lait ne vient pas de loin. Il est collecté auprès d’éleveurs locaux, dont les troupeaux de brebis et de chèvres paissent librement dans une nature encore préservée. Cette proximité, presque intime, se retrouve dans chaque fromage produit par Arcadia Dairy : une feta fraîche et équilibrée, une graviera généreuse aux notes de noisettes, ou encore une myzithra délicate. Mais Thimios Baziotakis n’est pas seulement un héritier. Il fait partie de cette nouvelle génération de producteurs grecs qui évoluent au-delà des frontières sans jamais trahir leurs racines. Sous son impulsion, les fromages d’Arcadie voyagent aujourd’hui avec brio et séduisent une multitude d’amateurs en quête d’authenticité. Entre tradition et exigence contemporaine, son travail exprime l’essentiel : « le goût est une mémoire vivante » Si rien ne vaut une bouchée, voir même une rencontre, entremêlée de jolis vins, le travail de Thimios dépasse de loin les incontournables ! Envie d’en savoir plus ?
Le fromage grec, un tour d’horizon de spécialités inspirantes au-delà des frontières de la mythique fêta.
Répandue sur toutes les tables des plus gastronomiques aux plus modestes, la fêta, fromage AOP à base de lait de brebis (ou mélange brebis/chèvre), affiné en saumure se positionne en véritable ambassadrice, la Grèce dispose pourtant d’une palette de fromages bien plus riche : frais, affinés, doux ou puissants.
Cœurs nobles des fromages grecs, le Graviera et le Kefalotyri sont les deux grandes roues d’affinage. Ils se ressemblent en apparence… mais leur personnalité est très différente, décryptage :
Souvent comparé au gruyère le graviera au lait de brebis, principalement produit en Crète mais aussi à Naxos et en Macédoine, est affiné au minimum 5 mois, le plus souvent jusqu’à un an de sorte à développer une palette aromatique subtile et éclectique. Celle-ci très douce rappelle l’alpage, le beurre, l’amande, la noisette avec parfois une note légèrement caramélisée… Elégant il crée volontiers la surprise sur un plateau varié, fond très bien sur des légumes, des pâtes ou dans un risotto et réussit aussi une petite entrée chic, sans prise de tête, arrosé d’un peu de miel, saupoudré de poivre noir et de quelques feuilles. L’assyrtiko le pare de fête !
Plus proche du pecorino, le kefalotyri, lui aussi majoritairement au lait de brebis se défend d’un caractère brut sec et salé, puissant, aux notes animales et épicées. Produit à travers toute la Grèce continentale et insulaire, affiné 3 mois et plus, son terrain de jeu est le chaud qui aura le don de dompter son caractère rustique pour le rendre en bouche des plus séduisants notamment de concert avec l’agiorgitiko.
Moins exportés, plus confidentiels, mais absolument passionnants, l’Anthotyro, le Manouri et le Kofinaki sont les fromages grecs des becs fins.
L’anthotyro, littéralement « fromage-fleur », à base de petit lait (comme la ricotta ) de chèvre ou de brebis est un fromage de récupération noble, soit, on retravaille le lactosérum des graviera et kefalotyri pour lui insuffler douceur et subtilité. Frais d’un blanc éclatant, très tendre et légèrement citronné, sur des tomates anciennes, en farce pour courgettes, mélangé à des herbes fraîches, il enjolive un moment de détente bercé d’un verre de moscofilero. Sec et affiné, plus herbacé, émietté sur un carpaccio avec un kotsifali rosé racé l’Anthotyro concentre l’été.
Le manouri appartient à la famille des fromages au « lactosérum enrichis ». Techniquement : on utilise le petit-lait issu de la fabrication de la feta auquel on ajoute de la crème ou du lait entier de brebis/chèvre avant de le mouler sans pressage important. Peu ou pas salé, il se prête bien aux recettes sucrées. Entre velours et gourmandise, c’est probablement le fromage grec le plus sous-estimé à l’étranger, pourtant lui aussi proche de la ricotta d’un point de vue pratique et du mascarpone en termes de texture, au sein d’un assortiment il est une véritable plus-value en fin de dégustation et justifie à lui seul un moment de plaisir au charme discret avec par exemple un petit coup de robola de Céphalonie, un muscat ou carrément le précieux « Vin Santo » des Cyclades. En plus il bénéficie d’une AOP grecque !
Le kofinaki au lait de chèvre, moulé lui dans un panier tressé afin de marquer sa croute est issu de toutes petites productions locales disséminées à travers l’ensemble du territoire. il a un coté pastoral très authentique. Plus expressif que l’anthotyro, caprin affirmé donc, légèrement salé et sauvage il tient bien à la cuisson. Parfait à la plancha pour le côté réconfortant d’un fromage chaud il est tout aussi délicieux tempéré avec quelques figues et un thrapsathiri aérien et vivant.
La Grèce a évidemment bien plus à offrir qu’une simple salade ! Aussi … C’est avec plaisir que nous vous proposons sur simple demande diverses formules d’assortiments « pédagogiques » pour impressionner vos invités … Suivez le guide ! Yummi !
