Dans l'univers de la gastronomie grecque, l'huile d'olive occupe une place centrale et se décline en une multitude de choix. L’huile d’olive grecque est aujourd’hui reconnue dans le monde entier comme l’une des productions les plus qualitatives. 

Les critères d'une bonne huile d'olive

La qualité d'une huile d'olive est évaluée selon deux critères principaux : les indicateurs chimiques et les caractéristiques organoleptiques (les éléments qui influencent le goût). 

Tout d’abord, ce sont les indicateurs chimiques qui permettent de classifier les huiles d’olive en catégories telles que " extra-vierge", "vierge" ou "lampante" ; chaque variété possède ses propres caractéristiques distinctives. Ces catégories sont, en effet, déterminées par la teneur en acidité de l’huile d’olive produite. Mais attention, ce niveau d’acidité ne se traduit pas directement par le goût « acide » que l’on connait. L’acidité permet de connaitre l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive : il s’agit d’une réaction chimique qui s’obtient lors du raffinage qui provoque le détachement des acides gras. Ils errent alors librement dans l’huile : c’est ce qu’on appelle l'« acide oléique libre ». Leur pourcentage contenu dans le produit fini détermine les différentes catégories d'huile d'olive :

1. Les huiles d'olive vierges se distinguent par une acidité oléique inférieure à 2 % et doivent aussi répondre à des critères gustatifs spécifiques, notamment en termes de goût, d'amertume et de piquant. 

2. Les variétés "extra-vierges", quant à elles, doivent afficher une acidité inférieure à 0,8 % pour être labellisées comme telles. C’est par ce faible taux d’acidité qu’elles sont considérées comme les plus prestigieuses.

3. À l'opposé, les huiles d'olive lampantes présentent un taux d'acidité supérieur à 3 %, les rendant impropres à la consommation en raison de leur goût et de leur odeur désagréables. Traditionnellement utilisées comme combustible dans les lampes à huile, d'où leur appellation, elles sont à éviter dans les préparations culinaires.

Les caractéristiques organoleptiques, liées au goût, évaluent le fruité, l'amertume, l'épicé et la présence de défauts. Une huile d'olive extra vierge de qualité, par exemple, doit offrir un équilibre entre ces différents paramètres, avec un fruité prononcé, une amertume modérée, un piquant caractéristique et l'absence de défauts perceptibles.

L’huile d’olive grecque se distingue par son faible taux d’acidité, ainsi que par son caractère fruité et piquant (arrière-goût chaud dans la gorge).

Alors, comment faire le bon choix ? 

Tout d’abord, on conseille toujours de privilégier les huiles d’olives extra-vierges réputées pour leur richesse en arômes naturels et leurs bienfaits pour la santé. L'huile d'olive vierge extra est la plus pure et de la plus haute qualité, obtenue uniquement par des procédés mécaniques de pressage, sans aucun traitement chimique ou chauffage pouvant altérer ses propriétés.

Pour bien identifier une huile d'olive extra vierge de qualité, plusieurs critères doivent être pris en compte. Outre la mention "extra-vierge" sur l'étiquette, vérifiez donc que l'acidité ne dépasse pas 0,8 %. L'arôme est également un indicateur essentiel : une bonne huile d'olive vierge extra dégage une odeur fraîche et végétale, tandis que des notes aigres ou rances peuvent signaler une qualité inférieure ou que c’est une huile ancienne.

L'origine de l'huile d'olive joue également un rôle crucial dans sa qualité et son goût. Le lieu de récolte et de transformation des olives influence directement le profil aromatique et les qualités nutritionnelles de l'huile. Le temps entre la récolte et la presse est également important : plus les olives restent dans des sacs pendant des jours avant d’être pressées, plus on perd de la qualité de jus. La plupart du temps, pour les bonnes huiles, les olives sont pressées 3 à 4 heures après la récolte (Coopérative de Thrapsano, Laini).

Le goût de l'huile d'olive est souvent classé en trois familles principales :

1. Le fruité vert, qui offre une saveur herbacée et des arômes d'artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles sont réputées pour leur amertume et leur piquant caractéristique. Parmi notre gamme, l’huile d’olive Green produite par Philolia, entre dans cette catégorie.

2. Le fruité mûr, avec des saveurs plus douces et rondes, rappelant l'amande, les fruits rouges ou jaunes, et les arômes floraux. Nous pouvons retrouver ce goût dans l’huile d’olive bio de Minoan Gold.

3. Le fruité noir, offrant une intensité crémeuse avec des arômes de cacao, de champignons et de sous-bois. Cet aspect gustatif se retrouve dans l’huile d’olive de Minoan Gold

Il est important de noter que contrairement au vin, l'huile d'olive ne s'améliore pas avec le temps. Il est donc recommandé de l'acheter en petite quantité et de la consommer rapidement pour profiter pleinement de ses saveurs. De plus, stockez votre huile dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière, pour préserver sa qualité. En effet, lorsqu’elle chauffe, elle perd une majeure partie de ses qualités nutritionnelles. 

Choisir une huile d'olive de qualité implique donc de tenir compte à la fois de ses propriétés chimiques et de ses qualités gustatives, garantissant ainsi une expérience culinaire authentique et savoureuse.

C.C.