Qui est Stamatis Madariotakis ?

Je suis né et j’ai passé mon enfance dans la région d’Apokorona en Crète. J’ai ensuite quitté mon village natale après le lycée pour aller étudier l’informatique à Thessalonique. J’y ai alors travaillé pendant 10 ans dans le domaine des technologies. Cependant, j’y ai toujours ressenti le besoin de revenir à mes racines et à un mode de vie plus proche de la nature. Ce besoin m’a reconduit à Apokorona , dans ces terrains qui me rappelaient mon enfance, entre les oliviers. C’est là où j’avais eu l’occasion de participer activement à mes premières récoltes. En y revenant, j’ai eu le sentiment qu’il était temps de sauter sur l’occasion et mettre à profit mes connaissances technologiques au service d’une tradition familiale, intimement liée à la région d’Apokorona, l’huile d’olive extra vierge !  

En parallèle à cela, j’ai la possibilité de vivre dans un environnement naturel d’une beauté unique qui me permet, quand je ne travaille pas , de profiter des montagnes et des mers que la Crète nous offre … avec le trekking et la plongée qui vont avec !

Pouvez-vous nous parler de Cretan Harvest ?

« Cretan Harvest », c’est mon challenge personnel ! Rendre encore meilleure notre huile d’olive, ce produit illustre à grande valeur nutritive. Au sein de « Cretan Harvest », on ne produit et on ne met en conditionnement que des huiles de haute qualité. Qu’elles soient conventionnelles, biologiques ou issues de vendanges vertes (quand on récolte plus tôt de manière délibérée pour garder de la verdeur). Notre objectif : c’est la qualité, pas la quantité !

Pour y parvenir, nous avons pris une huile d'olive d’excellente qualité qui était déjà produite à Apokorona et au lieu de nous concentrer uniquement sur ses caractéristiques chimiques comme d'habitude, nous avons aussi accordé une importance à ses caractéristiques organoleptiques, qui déterminent son goût. À cette fin, nous travaillons systématiquement avec des dégustateurs d’huile d’olive certifiés qui testent nos lots. Nous identifions ainsi de nouveaux changements dans les processus de production qui pourraient encore améliorer ses caractéristiques organoleptiques.

Pouvez-vous nous parler plus précisément de la région d’ « Apokorona » ? Quelles sont les spécificités de ce terroir ?

Apokorona se situe sur la côté nord de la Crète, au pied des Montagnes Blanches. Cette zone semi-montagneuse produit de l'huile d'olive de haute qualité ; en effet la culture des olives et la transformation de l'huile d'olive se déroulent depuis des milliers d'années. Une caractéristique de cette tradition est l'existence dans la région de l'un des plus anciens oliviers du monde, l'olivier monumental « Samona » dont l'âge est estimé à environ 3 000 ans.

Les olives de la variété « Koroneiki » y  sont traditionnellement cultivées. Les caractéristiques uniques des sols (rocheux et secs) et du climat (ensoleillement élevé et climat sec) de notre région contribuent de manière décisive au goût incomparable et à l'excellente qualité de l'huile d'olive de la région, en particulier pendant la période d'automne où l'huile d'olive se forme à l’intérieur du fruit.

Quels sont les critères qui définissent une « bonne » huile d’olive ?

Il y a deux critères qui définissent une bonne huile d’olive : les indicateurs chimiques et les caractéristiques organoleptiques.  

Les principaux indicateurs chimiques sont l'acidité, les peroxydes et les indices « K » qui mesurent l'absorbance de l'huile à différentes longueurs d'ondes et déterminent la qualité d'une huile et son état de conservation. Ces caractéristiques sont contrôlés chimiquement et à partir de là, on détermine la catégorie de l'huile d'olive (vierge, extra vierge, etc.), son âge et ses éventuelles impuretés. Il s’agit d’une analyse basique car elle nous montre de quel type d’huile d’olive il s’agit. Mais ils ne sont pas les seuls indicateurs. 

Ensuite il y a les caractéristiques organoleptiques (liées au goût) qui sont le fruité, l'amer, l'épicé et les éventuels défauts. Ces quatre caractéristiques sont mesurées de 0 à 10. Une huile d'olive extra vierge de qualité doit avoir un fruité satisfaisant (que le consommateur percevra comme les arômes de l'huile d'olive), une amertume satisfaisante (amertume en bouche), un piquant (arrière-goût chaud dans la gorge) et ne doit pas présenter de défaut (absence d'odeurs désagréables). Si le fruité est légèrement au-dessus de l'amer et du piquant qui sont à peu près au même niveau, on dit que l'huile d'olive est "équilibrée".

Comment le prix de l’huile d’olive a-t-il augmenté de la sorte ?

Malheureusement le prix actuel de l’huile d’olive relève du domaine de l’irréel ! Il s’est multiplié par trois !

Ce fait est dû à l'un des plus grands dangers actuels pour l'humanité : le changement climatique. La hausse des prix est due à la sécheresse qui frappe l'Espagne depuis deux ans, pays qui produit le plus grand pourcentage de la production mondiale d'huile d'olive. Cela a entraîné une forte baisse de la production pendant deux années consécutives, entraînant une explosion des prix mondiaux.

Nous espérons tous que la situation reviendra à des prix normaux dans les plus brefs délais afin que nous puissions proposer nos produits à des prix « achetables » pour les consommateurs.

Combien de fois le prix de l’huile change-t-il par an ?

Jusqu’à février de l’année 2023, le prix de l’huile d’olive avait coutume de changer une fois par an, certaines années le prix restait inchangé. Pendant les douze derniers mois, on a vécu des situations jamais vues auparavant, où le prix de l’huile changeait chaque semaine.

Comment voyez-vous votre évolution dans les 5 prochaines années ?

Je voudrais trouver des nouvelles méthodes, des nouvelles techniques pour améliorer les huiles « cretan harvest ». Je voudrais aussi voyager, partir à la rencontre des consommateurs pour entendre leurs ressentis, leurs impressions quant à mon travail.

Comment pensez-vous que le marché de l’huile d’olive va évoluer les années à venir ?

Franchement, je n’en ai aucune idée. Personne ne peut savoir avec certitude si les taux de précipitations  au cours des années à venir seront à des niveaux normaux.

PAN.AM.